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Harmonie von Speisen und Weinen

Du hast Dir von einem Abendessen schon mal viel versprochen, aber die Harmonie zwischen Wein und Speise war nicht zufriedenstellend?

Dann haben wir hier genau das Richtige für Dich!

Damit Du beim nächsten Abendessen glänzen kannst, haben wir ein paar Grundkenntnisse im Thema Wein und Speisen für Dich zusammengefasst.

„Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst“ von François VI. Duc de La Rochefoucauld

Eine alte Faustregel besagt: „Zu dunklem Fleisch, stets Rotwein und zu hellem Fleisch nur Weißwein“. Diese Regel geht grundsätzlich in eine gute Richtung, aber mit den ganzen Neukreationen in der Küche stimmt diese auch nicht mehr zu 100 %.
Um herauszufinden, welche Weine mit welchen Speisen harmonieren, muss man sich intensiver mit der Materie beschäftigen. Du solltest jede Gelegenheit nutzen, um eigene Erfahrungen in diesem Bereich zu sammeln. Aus diesem Grund haben wir für Dich für den Einstieg in das Thema eine Zusammenfassung mit den wichtigsten Grundsätzen erstellt.

  1. Wein und Speise sind am Tisch gleichberechtigte Partner. Man kann sagen wie in einer harmonischen Beziehung, wo man sich gegenseitig unterstützt.
  2. Der Wein soll den Geschmack der Speise hervorheben, er darf ihn höchstens leicht unterdrücken, aber jedoch niemals überdecken.
  3. Der Gast soll eine Steigerung in Aroma und Geschmack sowie in Gehalt und Fülle erleben.

Du hast Dir von einem Abendessen schon mal viel versprochen, aber die Harmonie zwischen Wein und Speise war nicht zufriedenstellend?

Dann haben wir hier genau das Richtige für Dich!

Damit Du beim nächsten Abendessen glänzen kannst, haben wir ein paar Grundkenntnisse im Thema Wein und Speisen für Dich zusammengefasst.

„Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst“ von François VI. Duc de La Rochefoucauld

Eine alte Faustregel besagt: „Zu dunklem Fleisch, stets Rotwein und zu hellem Fleisch nur Weißwein“. Diese Regel geht grundsätzlich in eine gute Richtung, aber mit den ganzen Neukreationen in der Küche stimmt diese auch nicht mehr zu 100 %.
Um herauszufinden, welche Weine mit welchen Speisen harmonieren, muss man sich intensiver mit der Materie beschäftigen. Du solltest jede Gelegenheit nutzen, um eigene Erfahrungen in diesem Bereich zu sammeln. Aus diesem Grund haben wir für Dich für den Einstieg in das Thema eine Zusammenfassung mit den wichtigsten Grundsätzen erstellt.

  1. Wein und Speise sind am Tisch gleichberechtigte Partner. Man kann sagen wie in einer harmonischen Beziehung, wo man sich gegenseitig unterstützt.
  2. Der Wein soll den Geschmack der Speise hervorheben, er darf ihn höchstens leicht unterdrücken, aber jedoch niemals überdecken.
  3. Der Gast soll eine Steigerung in Aroma und Geschmack sowie in Gehalt und Fülle erleben.

Wechselwirkung und Harmonie – die wichtigsten Grundregeln

Wein und Speisen sollen so kombiniert werden, dass ein harmonischer Gesamteindruck entsteht. Harmonie bedeutet, dass weder der Wein noch die Speise eine Oberhand gewinnt. Denn nur wenn beides miteinander harmoniert, kann man die Speise und den Wein gemeinsam genießen.
Deshalb ist zu beachten, dass Inhaltsstoffe und Speise unterschiedlich miteinander reagieren. So kommt es dazu, dass sich die Säure im Wein mit der Säure in der Speise addiert. Aus diesem Grund sollte man zu einer säurehaltigen Speise einen säurearmen Wein trinken und umgekehrt.
Genauso wird Schärfe durch Süße ausgeglichen. Ein dezent süßer Wein lässt ein scharfes Essen weniger scharf erscheinen, während ein säurereicher Wein die Schärfe betont.

Wer es natürlich scharf mag, kann auch gerne zu einem scharfen Essen einen säurereichen Wein trinken, üblich ist es jedoch nicht. Wer also seine Grenzen testen möchte, kann es gerne ausprobieren und seine Erfahrungen sammeln. Nichts für schwache Nerven😉

Auf dem Bild sehen wir eine rote Peperoni.

Zu Speisen, die gebraten oder gegrillt wurden, empfiehlt sich ein Wein mit Ausbau in neuen Holzfässern. Diese Weine verfügen über ein ähnliches Aromenspektrum. Hingegen sollte ein Gericht ohne Röststoffe niemals mit holzbetonten Weinen kombiniert werden. Diese können den Geschmack der Speise zu stark unterdrücken.

Hier haben wir eine Tabelle mit den Wechselwirkungen für Dich erstellt:

Auf dieser Tabelle sieht man die Harmonie von Wein uns Speisen.

Jetzt gehen wir kurz auf die jeweiligen Faktoren im Wein und in der Speise ein.

Alkohol erhöht den Eindruck der Süße, verstärkt die Wirkung von Gewürzen und verhilft zu einer funktionierenden Verdauung. Ein alkoholarmer Wein lässt die Säure stärker hervortreten. Trockene Weine mit hohem Alkoholgehalt wirken milder als trockene mit niedrigem Alkoholgehalt. Ein hoher Alkoholgehalt lässt die Tannine weicher und runder erscheinen.

Bitterstoffe verringern die Süße im Gericht und helfen bei der Fettverdauung. Röststoffe (ob in der Speise durch scharfes Anbraten oder im Wein durch Holzfassausbau) harmonisieren die Süße und mäßigen die Säure. Sie sind bekömmlicher in Verbindung mit gerbstoffhaltigen und alkoholreichen Weinen. Bitterstoffe werden von uns langsam wahrgenommen, halten aber umso länger an.

Stark fetthaltige Speisen harmonieren besser mit Weinen, die reich an Gerbstoffen, Säure und Alkohol sind. Die drei genannten Weinkomponenten regen den Appetit und die Verdauung besonders an.

Kräftig gewürzte Speisen (z. B. Ganze Chilis, Pfeffer oder Curry) schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger. Deshalb ist bei Weinen mit hohem Alkoholgehalt Vorsicht geboten! Von Weinen mit viel Säure sollte man auch lieber die Finger lassen, wenn man ein scharfes Gericht zu sich nimmt.

Kohlensäure im Wein und vor allem im Schaumwein sowie Perlwein verdeckt dezent die Süße-Empfindung. Deshalb wirken diese (Schaum)Weine immer süßer, als sie tatsächlich sind. Aus diesem Grund sind Schaumweine der Geschmacksrichtung extra trocken bis extra brut besser zum Essen geeignet. Ausnahme gilt natürlich für das Dessert.

Um es zu verdeutlichen, haben wir eine Tabelle mit dem jeweiligen Restzuckergehalt und den dazugehörigen Bezeichnungen von Sekt, Champagne und Sparkling Wine (Schaumwein) erstellt.

Der Unterschied von Schaumwein, Sekt und Champagner kurz erklärt. Schaumwein wird in großen Tanks hergestellt, wohingegen Champagner und Sekt in der Flasche reift. Wenn der Schaumwein im Tank gereift ist, wird anschließend erst Hefe und Zucker hinzugefügt. Erst wenn die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt, kommt auch die Kohlensäure zustande. Außerdem wird der Schaumwein mit der Maschine abgefüllt und danach noch einmal mit Kohlensäure versetzt. Sekt (hochwertiger Schaumwein) und Champagner wird hingegen erst in die Flasche abgefüllt und danach kommen Hefe und Zucker dazu, die nach dem Reifeprozess wieder entfernt werden.

Auf der Tabelle sehen wir in der oberen Spalte den Restzuckergehalt. In der linken Spalte das jeweilige Getränk. Rechts daneben können wir dann die passende Bezeichnung ablesen.

Hier sehen wir eine Tabelle, wo wir den Zuckergehalt und die verschiedenen Bezeichnungen dafür sehen.

Salz im Essen lässt die Frucht im Wein besser hervortreten und die Frucht im Wein hält die salzigen Noten der Speise in Grenzen. Wenn man beides mit Fingerspitzengefühl zusammenbringt, sprich weder zu viel Salz benutzt noch eine ordentliche Fruchtbombe ins Glas bringt, wird aus dieser Vereinigung eine echte Liebesbeziehung.

Säure unterstützt die Süße und verdeckt vorübergehend auch die Bitterkeit. In Verbindung mit stark säurehaltigen Weinen werden säurehaltige Speisen unbekömmlich und können Sodbrennen verursachen. Wohingegen fetthaltige Speisen durch Weine mit hoher Säure leicht verdaulicher sind.

Süße im Wein verstärkt die Aromen im Gericht und schwächt Säure, Schärfe und Bitterstoffe in der Speise ab. Säure im Wein hingegen verstärkt die Schärfe und die Würze des Gerichts. Außerdem verstärkt es die Säure und kann die Süße der Speise mindern. Dazu kommt, dass sie fett besser verdaulich macht.

Jetzt kennst Du Dich grob mit den Grundlagen im Thema „Harmonie von Speisen und Weinen“ aus. Wir hoffen sehr, dass wir Dir damit helfen konnten und Du bei Deinem nächsten Foodpairing (Wein + Speise) aus der Masse rausstichst.

🍷🍷🍷

Uns würde sehr interessieren, ob Du schon Erfahrungen gesammelt hast und wie diese ausgesehen haben. Oder hast Du noch andere Anregungen oder Themen, die wir behandeln sollen? Lass es uns wissen in dem Du unter diesem Beitrag einen Kommentar hinterlässt!
Wir freuen uns darauf.

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