Tannine sind Gerbstoffe aus den Kernen, Beerenhäuten und Stielen der Traube. Diese sind für den tendenziell pelzigen Geschmack im Mund verantwortlich.
Die Tannine beeinflussen das Lagerpotenzial des Weines. Ein hoher Tanningehalt macht den Wein alterungsfähiger, denn die Gerbstoffe binden Sauerstoff und halten Aromen im Wein davon ab, sich zu verflüchtigen.
Noch was Wissenswertes ist, dass unsere Mundschleimhaut Proteine enthält. Diese sorgen dafür, dass das Essen von unserem Mund zur Speiseröhre gelangt. Die Proteine (Mucine) sind für die Gleitfähigkeit im Mund verantwortlich. Mucine sorgen dafür, dass unser Mund nicht austrocknet und somit immer eine Gleitfähigkeit gegeben ist.
Sobald wir einen tanninreichen Wein zu uns nehmen, werden die Mucine von den Gerbstoffen zerstört und die Schmierschicht ist nicht mehr vorhanden. Das sorgt dafür, dass die Zunge nicht mehr gleitfähig ist und die Zunge sich rau anfüllt.