Tannine
Was sind Tannine?
Tannine sind Gerbstoffe aus den Kernen, Beerenhäuten und Stielen der Traube. Diese sind für den tendenziell pelzigen Geschmack im Mund verantwortlich.
Die Tannine beeinflussen das Lagerpotenzial des Weines. Ein hoher Tanningehalt macht den Wein alterungsfähiger, denn die Gerbstoffe binden Sauerstoff und halten Aromen im Wein davon ab, sich zu verflüchtigen.
Noch was Wissenswertes ist, dass unsere Mundschleimhaut Proteine enthält. Diese sorgen dafür, dass das Essen von unserem Mund zur Speiseröhre gelangt. Die Proteine (Mucine) sind für die Gleitfähigkeit im Mund verantwortlich. Mucine sorgen dafür, dass unser Mund nicht austrocknet und somit immer eine Gleitfähigkeit gegeben ist.
Sobald wir einen tanninreichen Wein zu uns nehmen, werden die Mucine von den Gerbstoffen zerstört und die Schmierschicht ist nicht mehr vorhanden. Das sorgt dafür, dass die Zunge nicht mehr gleitfähig ist und die Zunge sich rau anfüllt.
Wie kommen Tannine in den Wein?
Wie schon oben erwähnt, befinden sich Taninne in den Kernen, Beerenhäuten und in den Stielen der Traube. Jetzt kommt es auf die Art der Mazeration an. Es gibt Winzer, die die Trauben von den Stielen trennen und nur mit den Trauben die Mazeration durchführen. Dadurch entstehen Weine mit einem geringen Tanningehalt. Damit man Weine mit einem hohen Tanningehalt erhält, werden die Stiele vor der Mazeration nicht aussortiert.
Ausschlaggebend für den Tanningehalt im Wein ist die Rebsorte. Denn unter den vielen Rebsorten gibt es große Unterschiede. Die Rebsorten unterscheiden sich durch die Schalendicke und das Verhältnis zwischen Fruchtfleisch und Kernen.
Für die Verdeutlichung der verschiedenen Rebsorten und deren Tanningehalt haben wir ein kleines Schaubild erstellt.
Ein weiterer Faktor für den Taninngehalt im Wein ist der Ausbau im Holzfass. Wenn ein Wein im Holzfass ausbaut wird, nimmt er die Tannine aus dem Holz auf. Aus diesem Grund weisen die Weine, die im Holzfass ausgebaut wurden, in der Regel einen höheren Tanningehalt auf. Allerdings ist dieses Thema nicht ganz einfach, denn eine lange Zeit im Fass sorgt wiederum dafür, dass die im Wein enthaltenen Tannine weicher und geschmeidiger werden.
Wie schmecken Tannine?
Tannine an sich haben keinen eigenen Geschmack oder Geruch. Sie bewirken vielmehr ein pelziges, bitteres oder austrocknendes Gefühl. Diese Reaktion nennt man „adstringieren“, was so viel bedeutet wie „zusammenziehen“. Ich verstehe auch wenn sich das nicht sehr wünschenswert anhört und Du dir denkst, warum wird es dann überhaupt gemacht?
Aber ein angemessener Tanningehalt verleiht dem Wein eine gewisse Struktur, wenn er auf die Fruchtaromen trifft und mit diesen harmoniert. Es gibt natürlich auch andere Lebensmittel, in denen Tannine enthalten sind und für ein erwünschtes Geschmacksbild sorgen. Da zählt z. B. schwarzer Tee und Bitterschokolade dazu.
Wie oben schon erwähnt sorgt ein hoher Tanningehalt dafür, dass der Wein ein höheres Lagerpotenzial hat als ein Wein mit einem geringen Tanningehalt. Denn die Gerbstoffe binden den Sauerstoff und halten so Aromen im Wein davon ab, sich zu verflüchtigen.
Bekommt man Kopfschmerzen durch die Tannine im Wein?
Das halten wir nur für ein Gerücht, dass man von den Tanninen im Wein Kopfschmerzen bekommt. Natürlich gibt es Menschen, die auf die Tannine empfindlich reagieren oder eine allergische Reaktion aufweisen. Die Symptome oder Kopfschmerzen treten direkt nach den ersten Schlucken oder ein paar Stunden später auf. Wer am nächsten Tag über Kopfschmerzen klagt und es auf die Tannine schieben möchte, hat einfach zu viel Alkohol konsumiert.
Wie steht es mit den Tanninen bezüglich der Gesundheit?
Eine lange Zeit waren Tannine unerwünscht in der Nahrung, da sie Verbindungen mit Verdauungsenzymen und Proteinen im Darm bilden können. Das verhindert die Aufnahme bestimmter Mineralstoffe und Vitamine, wie z. B. von Eisen. Aus diesem Grund sollten besonders Vegetarier und Veganer mit einer Ernährung, die den Schwerpunkt auf Obst- und Hülsenfrüchte legt, regelmäßig ihren Eisenspiegel testen und im Auge behalten. Denn es kann vorkommen, dass sie dadurch ihren täglichen Eisenbedarf nicht decken können.
Heutzutage belegen Studien, dass Tannine auch viele positive Eigenschaften mit sich bringen. Die Eigenschaften unterscheiden sich auch von Tannin zu Tannin:
- Einige Tannine weisen krebshemmende Eigenschaften auf
- Sie wirken außerdem zum Teil antimikrobiell, das heißt, sie hemmen oder töten Mikroorganismen
- Außerdem helfen Gerbstoffe bei Durchfallerkrankung
- Sie können Entzündungen auf Haut oder Schleimhäuten lindern
- Auch kleine verletzte Blutgefäße lassen sich mithilfe von Tanninen verschließen
- Nicht zuletzt können sie den Blutzuckerspiegel senken, indem sie die Zuckeraufnahme in dem Blutkreislauf verlangsamen
Jetzt kennst Du dich grob mit dem Thema „Tannine“ aus. Wir hoffen sehr, dass wir Dir damit helfen konnten und Du bei dem nächsten Gespräch über Tannine glänzen kannst.
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Uns würde es sehr interessieren, ob Dich das Thema gefallen hat und Du etwas lernen konntest. Hast Du noch andere Themen, die wir behandeln sollen? Lass es uns wissen, indem Du unter diesem Beitrag ein Kommentar hinterlässt!
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