Weißwein

Anlieferung der Trauben:

In der Regel erhalten die Trauben ihre erste Dosis CO2 bei der Anlieferung in der Kellerei. Wenn sie für einen Premiumwein verwendet werden sollen, wird das Lesegut auf einem Sortiertisch durchgesehen, um unreife oder verdorbene Beeren zu entfernen. Bei der Produktion von Massenweinen ist eine solche sorgsame Auslese selten möglich.

Entrappen und Mahlen:

Beide Vorgänge können, müssen aber nicht zwingend stattfinden. Maschinell geerntete Beeren gelangen ohnehin ohne Stiele in die Kellerei, und auch bei handgepflücktem Lesegut werden sie zumeist entfernt (die Trauben werden entrappt). Meist kommen dabei Maschinen zum Einsatz, die die Trauben nach dem Abbeeren gleich mahlen. Letzterer Vorgang, auch als Quetschen bezeichnet, setzt sofort einen gewisse Menge Saft, den sogenannten Vorlaufmost, frei. Beim Mahlen sollten keine Kerne zerquetscht werden, da sie bittere Öle und Tannine abgäben, wodurch der Wein möglicherweise unangenehm bitter würde.

Pressen:

Beim Pressen (Keltern) werden die flüssigen und festen Bestandteile der Trauben voneinander getrennt. Bei der Weißweinbereitung wird vor der Gärung gepresst – bei der Rotweinbereitung danach.  Die Flüssigkeit, die zu Beginn der Pressung freigesetzt wird, unterscheidet sich sehr von der, die am Ende austritt, sowohl im Geschmack als auch in der Konsistenz.

Klärung:

Die Mehrheit der Weintrinker erwarten glanzklare Weine. Um eine solche Klarheit zu erreichen, stehen dem Kellermeister 3 unterschiedliche Verfahren zur Verfügung.

1. Absetzen
2. Schönung
3. Filtration

Einige Premiumweine durchlaufen keines dieser Verfahren, da ihre Erzeuger der Ansicht sind, dass alle dem Charakter des Weins schaden. Die Kunden schätzen oft das Konzept mit minimalen Eingriffen und stören sich deshalb nicht am Bodensatz in der Flasche.