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Alkoholische Gärung

Die alkoholische Gärung ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO2 durch die Einwirkung von Hefe.

Nebenprodukte dieses Prozesses sind Wärme und Aromaverbindungen. In der Weinbereitung ist dafür meist die Hefeart Saccaromyces cerevisiae verantwortlich, die relativ hohen Konzentrationen von Alkohol und SO2 widersteht. Damit die alkoholische Gärung in Gang kommt, sind Temperaturen von mind. 5° C vonnöten; dann läuft sie normalerweise von selbst weiter, bis der gesamte Zucker aufgebraucht ist.

Die alkoholische Gärung kann aber auch abbrechen, bevor der Zucker vollständig aufgebraucht ist, etwa wenn die Nährstoffe, die die Hefen, außer natürlich Zucker, für ihre Tätigkeit brauchen, nicht mehr vorhanden sind oder die Temperatur auf über 35 ° C ansteigt.

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