Sherry
Sherry gibt es in vielen Ausprägungen und Geschmacksrichtungen und sie haben eins gemeinsam: sie sind in erste Linie Weine – und was für welche!
Die Trauben für diesen Weine wachsen in einem eng begrenztem Gebiet rund um die Stadt Jerez* de la Frontera in Andalusien. (*sprich: cheres; daraus wurde der englisch klingende Name „Sherry” abgeleitet) Nur in diesem Gebiet bieten Boden und Klima die notwendigen Voraussetzungen für die Herstellung von Sherry. Die Herstellung erfolgt nach einem ganz eigentümlichen und traditionellen Verfahren. Sherry ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und ausschließlich dem Jerez-Wein vorbehalten.
Geschichte des Sherrys:
Die Geschichte des Sherrys beginnt vor etwa 3.100 Jahren. Damals pflanzten die Phörizier in der genannten Region erstmals Rebstöcke und produzierten Wein. Diesem Beispiel folgten dort später die Griechen, genauso wie die Araber und die Christen.
Schon früher kauften andere Mittelmeerländer den Wein. Anschließend wurde er auch im 12. Jahrhundert nach England exportiert. Dort nannte man ihn zunächst „Sherish” – nach Sérîs, dem arabischen Namen der Stadt Jerez – und ging später zum leichter aussprechbaren „Sherry” über.
Hoffähig wurde das Getränk im 16. Jahrhundert, und mit dem Königshaus entdeckten wohlhabende Engländer endgültig ihre Liebe zum Sherry. Um den steigenden Bedarf zu decken, engagierten sich englische Firmen direkt im Anbaugebiet. Sie trieben regen Handel mit dem noblen Wein und machten ihn weltberühmt.
Heute hat Sherry einen internationalen und stetig wachsenden Freundeskreis.
Anbaugebiet D.O. Jerez-Xéres-Sherry:
Die Trauben um Jerez unterscheiden sich deutlich von anderen Traubensorten auf der Welt.
Die Rebstöcke wachsen in grell-weißer Erde mit hohem Kalkgehalt. Die Böden nennt man auch „Albaiza”-Böden.
Das gemäßigte Klima (290 Sonnentage im Jahr; Westwinde tragen salzige Meeresluft und Meeresfeuchtigkeit und von Oktober bis Mai fällt milder Regen) fördert das Wachsen der Reben.
Das Anbaugebiet umfasst ca. 10.700 ha, die jährlich rund 80 Millionen Liter Wein erbringen.
Reben im Gebiet D.O. Jerez-Xéres-Sherry:
- Sherry wird nur aus weißen Trauben gewonnen. Drei Grundtypen mit jeweils mehreren Untersorten sind zugelassen:
95 % Palomino-Trauben - auf der restlichen Rebfläche wachsen Pedro Ximénez-Trauben und relativ selten die Moscatel-Trauben.
- die Reben werden in Reihen von Nord nach Süd angepflanzt. Dadurch werden Vormittags die Reben an der östlichen Seite beschienen und nachmittags von der westlichen.
- Anfang September, sobald die Trauben den richtigen Reifegrad erreicht haben, beginnt die etwa 20 Tage dauernde Weinlese von Hand.
- Nach der Ernte werden die süßen Traubensorten Pedro Ximénez und Moscatel auf Grasmatten in die Sonne gelegt. Dabei verlieren die Beeren Wasser und gewinnen noch mehr Süße. Nach 48 Stunden ähneln sie Rosinen und sind nun ebenfalls bereits zum Keltern.
Sherry-Herstellung:
- Trauben werden von den Stielen befreit, da diese unerwünschte Gerbstoffe an den Most (Saft) abgeben würden.
- Erst dann werden die Trauben gepresst, wobei man aus 100 kg cirka 70 Liter Most gewinnt.
- Der Most fließt dann in bis zu 40.000 Liter Edelstahlbehälter.
- Hefepilze, die in einem natürlichen Belag auf den Weinbeeren („Wachsschicht”) enthalten sind, bringen den Gärprozess in Gang (Umwandlung Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure).
- Die Kohlensäure verflüchtigt sich und so bleibt heller Wein mit einem Alkoholgehalt von ca. 12-13 % Vol..
- Erst jetzt beginnt die eigentliche Herstellung des Sherrys.
- Festlegung vom Kellermeister zu welcher der beiden großen Familien der künftige Sherry gehört. Zu den Finos oder zu den Olorosos.
- Nun wird reiner Weingeist beigegeben, um den Alkoholgehalt auf 15-15,5 (Fino) bzw. etwa 18 % vol (Oloroso) zu erhöhen. Ein Teil davon wird später von Hefezellen verspeist (Fino), was eine mehrmalige Alkoholzugabe erforderlich macht.
- Nun erfolgt die Reifung in 600 Liter Fässern aus amerikanischer Roteiche. Die Fässer werden bis auf etwa 2 Handbreiten gefüllt. Nun entwickeln sich die beiden Sherry-Arten ganz unterschiedlich:
- Fino: an der Oberfläche bildet sich – von ganz alleine – eine Hefeschicht von ca. 2 mm Dicke. Diese speziellen Hefen die nur in der Gegend um Jerez durch die Luft schweben und besonders im Frühjahr und Herbst aktiv sind. Dieser Hefeflor lässt KEINE Luft zum Wein durch und bewirkt so, dass sich Typ und Geschmack des Weins unbeeinflusst von Sauerstoff entfalten. Die Hefe verbraucht bei ihrem Stoffwechsel Alkohol und gibt ihrerseits Nährstoffe an den Wein ab.
- Olorosos: durch den höheren Alkoholgehalt wird ganz bewusst auf die Florbildung verzichtet. Der Wein reift somit im Kontakt mit der Luft und entwickelt dadurch ihren ganz anderen, typischen Charakter
- Dann erfolgt die Reifung im Solera-Verfahren.
Trockene Sherrys:
- Fino: Der bekannteste Vertreter der Fino-Familie ist strohgelb oder goldgelb, schmeckt leicht und besticht durch ein delikates Mandelaroma. Fino hat mind. 3 Jahre das Solera-Verfahren durchlaufen.
- Manzanilla: Auch er gehört zu den Finos, ist hellgelb und besitzt ein frisches, pikantes Aroma. Da die Trauben in Atlantiknähe wachsen, lässt sich ein Hauch von Salzgeschmack feststellen. Ein Manzanilla muss mind. 3 Jahre reifen, um seinen typischen Geschmack zu entfalten.
- Oloroso: Der Name bedeutet „wohlriechend”. Tatsächlich hat dieser Sherry ein kräftiges, vollmundiges Aroma mit Walnuss-Charakter. Die Farbe erinnert an Bernstein oder auch Mahagoni.
Verwendung trockener Sherrys: Alle eignen sich zunächst hervorragend als Aperitif. Fino und Manzanilla sind zudem die richtigen Begleiter für Appetithäppchen (Spanische Tapas), weißem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten und milden Käse. Oloroso harmoniert mit Wild und anderem dunklen Fleisch. Immer sehr kalt (6º bis 8º C) servieren!
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